El espárrago de Aranjuez
Los «pericos»: verde intenso, yema cerrada y una ternura que se explica por la tierra de la vega. Documentado aquí desde el siglo XVIII.
Tres siglos en la vega
El espárrago está documentado en Aranjuez al menos desde el siglo XVIII, ligado a la saga de jardineros reales Boutelou, que dirigió durante generaciones los jardines y las huertas del Real Sitio.
La fuente más sólida es el Tratado de la Huerta de Claudio Boutelou, publicado en 1801. Allí describe con detalle las tres variedades que se cultivaban aquí:
- El verde, de brotes más gruesos y delicados.
- El morado, muy sabroso y productivo.
- El holandés o de Darmstadt, grande y de verde claro.
Boutelou dejó anotada una observación curiosa: el holandés «degeneraba» con los años en Aranjuez y acababa adquiriendo el color morado local. La tierra imponía su carácter.
Sobre el origen exacto. Circula una versión que atribuye la introducción del espárrago a un «Esteban Boutelou III» que habría sido jardinero mayor desde 1716. Esa combinación de datos no cuadra internamente, así que preferimos quedarnos con lo documentado: presencia acreditada en el siglo XVIII y descripción detallada por Claudio Boutelou en 1801.
Qué lo distingue
La recolección sigue siendo manual: se corta con cuchillo y se deposita en cajas o cestos, sin apilar, para no dañar las yemas. Es un trabajo lento, y eso está en el precio.
¿Por qué «pericos»?
Es el nombre popular con el que se conoce al espárrago de Aranjuez, de uso corriente y documentado ya en el siglo XVIII. El origen del apodo no está documentado en ninguna fuente académica: las explicaciones que circulan son folclore, entretenido pero sin respaldo.
La temporada
La recolección va de abril-mayo a junio. Es una ventana corta, y coincide con la de la fresa: por eso la primavera es, sin discusión, el mejor momento para venir a comer a Aranjuez.
En esas semanas el espárrago aparece en los menús de temporada de prácticamente todas las casas del centro, desde los dos Soles Repsol hasta las tabernas de barrio. Si vienes en primavera un fin de semana, reserva: la ciudad se llena.
Sobre el sello de calidad. El espárrago de Aranjuez no tiene todavía IGP ni Denominación de Origen. La Comunidad de Madrid anunció el 4 de febrero de 2026 que incorporará a sus sellos la IGP Espárragos de Aranjuez y que se están redactando los pliegos para solicitarla ante la Unión Europea, pero la solicitud aún no se ha presentado y no hay fecha de concesión. Hasta entonces, la garantía la da la Asociación de Productores de la Huerta de Aranjuez.
Comerlo y comprarlo
- En los restaurantes del centro, dentro de los menús de temporada. Tienes la selección en dónde comer en Aranjuez.
- En el Mercado de Abastos, el edificio de hierro de 1894 en la Plaza de la Constitución.
- En los puestos de temporada repartidos por los accesos a la ciudad.
- Por venta directa en la propia huerta, comprando al productor.
Más de la huerta
Ven en temporada de espárrago
Montamos la jornada completa: visita guiada por la mañana y comida de temporada en el centro.
Pregúntanos